Sabores perdidos | Carmen Yáñez

Cheguei a Estocolmo no dia 28 de Agosto de 1981. Começava o frio Outono e a luz do dia ia-se retirando até se apagar quase por completo, como um prelúdio ao duro Inverno escandinavo. Tudo era novo, começava uma nova vida numa cultura totalmente desconhecida para os meus sentidos. Neófita e analfabeta, percorria os supermercados e as lojas da cidade que me acolhera. Os meus olhos abriam-se, assombrados e curiosos, perante as montras e a exposição dos diversos artigos, suspeitosamente comestíveis, que ainda não tinham nome. Recordo uma família latino-americana que, entusiasticamente, contava ter descoberto uma saborosa carne enlatada, a muito bom preço, da marca Kitekat. Os infelizes consumiam carne para gatos sem o saber!  Com esta lamentável e vergonhosa experiência, redobrei o cuidado com as minhas compras. Consegui um dicionário sueco-espanhol, e assim começou o meu amaldiçoado processo de aprendizagem de um idioma com nove vogais e consoantes impronunciáveis para as minhas cordas vocais.

Pouco a pouco, fui-me habituando ao som e à melodia escandinavos. Mas o mais difícil foi o conhecimento e a adaptação das minhas papilas gustativas. Como apreciar umas sardinhas azuis e fritas com marmelada de arandanos, ou um pudim de “sangre y dulce”, acompanhados também de marmelada e batatas cozidas, ou o suspeito arenque do Norte, fermentado em água e levedura, embalado em boiões, acompanhado com cerveja, vodca ou licor de absinto, e comido no início da Primavera, sem a presença das crianças nos terraços ou jardins, porque cheira sempre a estrume?! Como não estranhar, nestas circunstâncias adversas – quase um atentado terrorista ao paladar –, os doces pêssegos amadurecidos pelo Sol e amontoados, todas as sextas-feiras pela manhã, no mercado de frutas e hortaliças do bairro popular de São Miguel?! Ou os tomates amadurecidos com a rama, com sabor a tomate, ou os figos a secarem numa grande cesta de vime à espera do Inverno?!

Recordo um sonho recorrente no meu exílio: regressava a casa, depois de muitos anos, os meus pais tinham envelhecido, atravessava o guarda-vento verde da porta principal da minha casa, caminhava pelo corredor estreito em direcção à cozinha onde havia sempre uma mesa grande e generosa, as cadeiras colocadas para cada irmão e parentela adjacente, como uma tia solteirona que nunca soube a diferença entre o orégão e o orgasmo, mas que sabia de cor os poemas do romântico Becker. Voltava a cruzar o largo corredor, as portas de dois batentes dos quartos principais, até ao fundo, onde estavam a sala de jantar, no pátio interior, e a cozinha, demasiado pequena para dar de comer a tão numerosa família.

E, no meu sonho, via a mesa repleta de frutos de Verão: pêssegos amarelos e vermelhos, damascos, anonas, lúcumas , nêsperas, papaias, uvas, melões, melancias. Ao despertar de cada um desses sonhos, levantava o meu corpo com esforço e dirigia-me à minha própria realidade, frente à janela, descascando a ácida laranja universal como o meu desencanto, enquanto caíam lentamente os flocos de neve, até formar uma camada de distância entre esse solo e o meu.

Os sonhos são lampejos eléctricos, desejos incrustados da nossa realidade. Era a minha lista de perdas que gotejava como uma chuva fina e refrescante. Suponho que, nessas circunstâncias de afastamento, sobredimensionava os afectos e fazia uma selecção aleatória das memórias. Só deixava as passagens harmoniosas e benignas para me reconciliar com tanto sofrimento passado. A mesa repleta de frutos representava os meus pais, as suas ausências, o lamento que eu intuía desde a outra margem e o desejo de sobreviver à separação que me era imposta.

Na longa costa do meu país, abundam peixes e mariscos, saborosos e apreciados por isso. A sul, existe um mexilhão chamado «choro zapato», apelidado assim pelo seu tamanho grande, como o de um sapato de um adulto. Em determinada época do ano, a sua carne é suave como manteiga e costuma-se comê-lo cru com umas gotinhas de limão. Foi assim que o saboreei na meridional cidade de Concepción e numa das suas praias, Dichato.

Mais a sul, na ilha de Chiloé, costuma-se preparar o «curanto en olla» ou, na sua versão descomunal e chilena, num buraco cavado na praia. Previamente, aquecem-se pedras numa fogueira gigante e, quando chegam ao ponto de se partir, depositam-se no fundo do buraco e sobre elas colocam-se as carnes vermelhas e os cordeiros abertos, depois as carnes brancas, porcos e aves, chouriços, todos os mariscos do frio Pacífico e, por fim, tudo é coberto com folhas de «nalca» e raízes de pasto.

A cozedura de todos estes manjares leva uma hora e servem-se, depois, acompanhados de um pão de farinha de trigo e batatas chamado «milcao» e de outro chamado «chapalele», à base de batatas, e a saborosa alga «cochayuyo». Serve-se com «chicha de manzanas», uma versão austral da cidra. Esta comida do Sul está ligada a um esforço solidário de trabalho partilhado, costumam fazê-lo durante as colheitas ou a construção de uma casa. Esta reunião designa-se «la Minga» e nela participa muita gente durante todo o dia.

Costumo ter em algum canto da minha cozinha um almofariz de mármore onde macero com paciência o «cacho de cabra», um «ají» vermelho-escuro e seco que um amigo e compatriota livreiro, que vive na Suíça, me envia sempre. Deixo por vários dias o «ají cacho de cabra» (chama-se assim pela sua forma comprida como um cone), com azeite puro, vinagre e alho. Este «ají», proveniente do Norte do Chile, acompanha as carnes e as minhas nostalgias. É um ingrediente imprescindível em todas as cozinhas chilenas.

Com o «ají» moído e seco prepara-se o «pebre», num molho picante, com alho, coentro e salsa, também para acompanhar as carnes, as batatas, as beringelas e acrescentando-lhe tomates pelados e cortados aos bocados ou moídos, mais um fio de água da fonte, tem o nome de «chancho en piedra».

Passaram muitos anos e, no meu afã de me adaptar a cada lugar onde me coube viver, só levo comigo os sabores perdidos, como o sabor e o aroma do cominho, do coentro e do manjericão, três cheiros que inundavam a cozinha e as mãos da minha avó, quando cozinhava almôndegas em caldo de verduras frescas e pés de porco na panela, como encontrei também agradáveis semelhanças na cozinha do Norte do mundo – almôndegas acompanhadas de batatas e um molho à base de farinha de trigo, leite e nata («Köttbullar»).

Por amor à vida, juntei as duas extremidades da Terra para me sentar à mesa apátrida, resgatando com ternura rebelde os ternos e rebeldes sabores perdidos